안녕하세요 ‘고양이 선생님’입니다.
이전 포스팅에서 간단히 (식품 향료) 중요 포인트 – 소스, 조미료 및 마리네이드 적용하다 나는 확인했다.
2023.04.12 – (제품적용) – (음식맛) 중요사항 – 음식맛 Part 58. 소스, 조미료 및 양념장
(Food Flavor) Important Point – Food Flavor Part 58. 소스, 조미료 및 양념장
안녕하세요 ‘고양이 선생님’입니다.
지난 포스팅에서 중요 포인트(음식맛) – 고소한맛 적용에 대해 간략히 살펴보았습니다.
2023.04.10 – (제품적용) – (음식맛) 중요사항 – 음식맛 Part 57. Snack, Sauce fl
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이 게시물에서 (식품향료) 중요사항 – 요리에 대한 과학적 접근 두번째 알아 보자.
On Food and Cooking: Scientific Knowledge and Cooking Secrets for All Foods의 저자인 Harold McGee는 “요리는 응용 화학입니다.
”라고 말합니다.
‘주방 화학자’ 또는 ‘요리 과학자’로 불리는 그는 평생 요리를 과학적으로 연구하고 연구 결과를 가정과 식당 주방에 되돌려 접시에 구현한 세계적인 과학자이자 작가다.
타임지가 선정한 ‘2008년 세계에서 가장 영향력 있는 100인’ 목록만 봐도 전 세계 요식업과 식품산업에서 그의 위상과 영향력을 짐작할 수 있다.
그는 요리를 상아탑으로 가져오고 과학의 대상이 되어 가정과 식당 주방에서 과학에 접근할 수 있게 한 그의 업적으로 찬사를 받았습니다.
칼텍과 예일대학교에서 문학, 천문학, 물리학을 전공했지만 우연히 식품과학에 관심을 갖게 되었고 과학과 요리를 결합하는 데 일생을 바쳤다.
1984년 처음 출간되어 2004년 더 많은 내용으로 개정된 『Food and Cooking』은 1984년부터 25년 넘게 아마존 요리 카테고리 베스트셀러 1위를 지키며 전 세계 셰프들에게 멘토 역할을 해왔습니다.
역할을 하고 있다
자신을 ‘주방 화학자’라고 부르는 저자는 “음식은 세상의 모든 것과 마찬가지로 다양한 화학 물질의 혼합물이며 우리가 주방에서 영향을 미치고자 하는 속성(맛, 향, 질감, 색상, 영양)”이라고 말합니다.
— 모두 의존적입니다.
화학적 특성의 표현이라는 생각을 바탕으로 모든 ‘Why?’를 찾기 시작했습니다.
그리고 어떻게?’ 저자는 단순히 설명하는 데 그치지 않고 각 재료의 특성을 설명하고, 좋은 요리의 핵심 요소를 찾아 적절한 방법을 제시한다.
“바다 생물과 민물 생물은 맛이 아주 다릅니다.
바다 생물은 짠 물을 마시고 뱉기 때문에 체액에 용해된 물질의 농도를 적절한 수준으로 유지하는 방법을 개발해야 했습니다.
바닷물은 중량 기준으로 3%의 소금이지만 염화나트륨을 포함하여 동물 세포에 용해된 미네랄의 최적 농도는 1% 미만입니다.
그 때문에 대부분의 바다 생물은 세포를 아미노산과 사촌인 아민으로 채워 바닷물의 염도 균형을 맞춥니다.
”
“닭은 왜 흰 살코기와 붉은 살코기가 둘 다 있고, 두 종류의 고기 맛이 다른 이유는 무엇입니까? 송아지 고기는 가볍고 부드러우며, 다 자란 쇠고기는 붉고 질긴 이유는 무엇입니까? 핵심은 근육 섬유입니다.
다양한 유형의 근섬유가 있으며 각각 특정 작업을 수행하도록 설계되었으며 고유한 색상과 맛을 가집니다.
동물은 기본적으로 두 가지 방법으로 운동합니다.
첫째, 갑작스럽고 빠르고 짧은 움직임입니다.
예를 들어 놀란 꿩이 1~200미터를 펄럭이다가 착지하는 움직임이 그렇다.
두 번째는 느리지만 꾸준한 움직임입니다.
… 백색 근섬유는 빠르고 순간적인 힘을 가하는 데 특화되어 있습니다.
붉은 근육 섬유는 장시간 작업에 사용됩니다.
”
“일반적으로 우리는 질기고 마른 고기보다 부드럽고 육즙이 많은 고기를 선호합니다.
따라서 고기를 조리하는 이상적인 방법은 수분손실과 섬유조직의 수축을 최소화하고 질긴 결합조직인 콜라겐을 최대한 유연한 젤라틴으로 전환시키는 것이다.
불행하게도 이 두 목표는 서로 모순된다.
섬유질 경화 및 수분 손실을 최소화하려면 고기를 55-60°C를 초과하지 않는 온도에서 짧은 시간 동안만 조리해야 합니다.
하다.
그러나 콜라겐을 젤라틴으로 전환시키기 위해서는 70℃ 이상의 온도에서 장시간 조리해야 한다.
따라서 모든 종류의 고기에 이상적인 레시피는 없습니다.
굽는 방법은 고기의 질긴 정도에 따라 가감할 수밖에 없다.
부드러운 고기는 육즙이 다 떨어질 때까지 빨리 익히는 것이 가장 좋습니다.
굽고, 튀기고, 굽는 것은 일반적인 빠른 요리 방법입니다.
질긴 고기는 비등점에 가까운 온도에서 끓이거나, 양생하거나, 슬로우 로스팅하여 장시간 조리하는 것이 가장 좋습니다.
” “생선이나 고기를 요리할 때 가장 중요한 과제는 원하는 질감을 얻는 것입니다.
그러나 그 질감을 결정하는 열쇠는 근육 단백질의 변화입니다.
요리사의 과제는 단백질 응고가 근육 섬유가 굳어 육즙이 마르는 지점까지 진행되는 것을 막는 것입니다.
고기를 조리할 때 임계 온도는 60°C입니다.
이 온도에서 각 근육 세포를 둘러싼 결합 조직의 콜라겐 피막이 무너지고 수축하면서 고기 내부에 압력을 가해 육즙을 짜냅니다.
그러나 피쉬 콜라겐은 그렇지 않습니다.
이는 압착력이 상대적으로 약할 뿐만 아니라 응고 전에 붕괴가 일어나 이미 즙의 유출이 진행되고 있기 때문이다.
대신, 생선의 질감을 결정하는 것은 섬유질 단백질 미오신과 그 혈전입니다.
미오신과 어류의 섬유질 단백질은 육지 동물보다 열에 더 민감합니다.
고기는 60°C에서 응고되어 오그라들기 시작하고 육즙은 70°C에서 건조되지만 대부분의 생선은 50°C에서 오그라들고 육즙은 60°C에서 건조되기 시작합니다.
”
“녹말이 많은 야채, 특히 감자를 통째로 또는 큰 덩어리로 요리할 때는 약간 다른 방법을 사용해야 합니다.
감자는 가운데가 익는 동안 겉이 너무 익어서 깨질 가능성이 더 큽니다.
산성도가 약한 경수는 겉을 단단하게 유지하는데 유리합니다.
또한 처음부터 감자를 찬물에 담가서 시작하면 온도가 천천히 올라가기 때문에 그 사이에 세포벽이 강화된다.
깨지기 쉬운 외부를 빠르게 부드럽게하기 때문에 소금을 첨가해서는 안됩니다.
또한, 끓는 물에 조리하는 것은 피하세요. 80~85℃에서 전분과 세포벽이 충분히 연화되어 겉부분이 너무 익는 것을 방지할 수 있습니다.
. 시간이 조금 더 걸릴 뿐입니다.
”
“평범한 밀빵의 비교할 수 없는 맛은 세 가지 근원에서 나옵니다.
첫 번째는 밀가루의 맛, 두 번째는 효모와 박테리아 발효의 산물, 세 번째는 굽는 동안 오븐의 열로 인한 반응입니다.
추출률이 낮은 흰 밀가루는 바닐라, 향신료, 금속, 지방, 풍미가 지배적이지만 통밀가루는 이것들이 더 풍부할 뿐만 아니라 풍미를 더해줍니다.
효모 발효는 특유의 ‘효모’ 냄새를 내는데, 그 냄새의 대부분은 과일 에스테르와 계란 맛이 나는 황 화합물에서 나옵니다.
베이킹은 토스트와 같은 갈변 반응의 산물에 추가됩니다.
스타터는 아세트산 및 기타 유기산의 독특한 신맛과 미묘한 전체적인 안색을 더합니다.
”
대부분의 한국인들은 립아이의 두꺼운 마블링을 좋은 쇠고기의 표시로 생각합니다.
그런데 저자는 이에 대해 충격적인 사실을 알려준다.
마블링을 쇠고기 등급 기준으로 사용한 것은 미국 소농협회(Small Farmers Association of America)의 로비 결과였습니다.
“샌더스와 그의 동료들은 “동물의 근육 조직이 부드럽고 풍부한 맛을 내려면 지방이 많아야 한다”고 정부를 설득하기 시작했습니다.
1926년 여름, “신뢰할 수 있는” 양치기와 Oakleigh Thorne이라는 뉴욕 금융 전문가가 농무부 장관을 직접 만나 지도했으며 곧 농무부 장관은 연방 보건 감독하에 모든 포장업자를 피했습니다.
현장에서 볼 수 있는 지방 마블링의 양에 따라 무료 품질 평가를 시작할 것을 제안했습니다.
미국산 ‘프라임’ 소고기가 등장한 것은 1927년이다.
몇 년 후 정부가 후원하는 연구에 따르면 다량의 마블링이 소고기의 부드러움과 풍미를 보장하지 못하는 것으로 나타났습니다.
그러나 마블링이 풍부한 프라임 비프의 지위는 지속되었으며, 미국은 지방 밀도를 육질의 주요 기준으로 삼는 세 국가 중 하나가 되었습니다.
다른 두 나라는 일본과 한국이다.
”
“우리는 특정 허브나 향신료에 고유한 맛이 있다고 생각하는 경향이 있지만, 이것 역시 항상 다양한 향료 화합물의 혼합물입니다.
정향, 계피, 아니스, 백리향과 같이 화합물 중 하나가 특히 두드러져 주인공을 제공하는 경우가 있지만 그러한 특성을 만들면 하나의 향신료가 많은 이질적인 재료를 통합하는 다리 역할을 할 수 있습니다.
만드는 것도 섞는다.
예를 들어 고수 씨앗에는 꽃 향과 레몬 향이 모두 있습니다.
월계수 잎은 유칼립투스, 정향, 소나무 및 꽃의 풍미를 결합합니다.
분석적인 자세로 향신료를 맛보고, 각 재료를 느끼고, 맛이 어떻게 만들어지는지 보는 것은 환상적이고 유용합니다.
음식 요리에 관한 책이지만 조리법은 전혀 수록되어 있지 않고 ‘왜?’에 대한 답으로 가득 차 있다.
그리고 어떻게?’ 이 책은 음식의 네 가지 기본 분자, 주방 화학의 기본인 원자 및 분자 에너지로 끝납니다.
평범한 재료에 대한 남다른 관찰력으로 이미 분자요리의 진수를 보여주는 책이다.